Wiedersehen bei Freunden

Wiedersehen bei Freunden

Ein Abend im Schwarzen Adler und die Sehnsucht hat mich wieder!


Nun war es endlich soweit: Ich durfte mit meinem Mann einen Abend im Schwarzen Adler verbringen und mich von Renés Team verwöhnen lassen. Nach meinem Praktikum wurde ich dazu eingeladen und konnte es seitdem kaum erwarten. Der Vorabend zu Franks Geburtstag schien mir gerade richtig.

Nach der herzlichen Begrüßung der Jungs vom Service (jetzt im schicken Outfit mit Fliege und Hosenträger!! 😊) musste ich natürlich gleich mal kurz in der Küche "Hallo" sagen. Die Bemerkung: "Deine Schürze hängt hinten, du kannst gleich loslegen!" ließ mich schon mal schmunzeln. Aber gekribbelt hat es. Hätte ich nicht gedacht.

Von unserem Tisch aus hatten wir freie Sicht in die Küche, und so hat auch Frank ein bisschen mitbekommen, wie es mir in der Praktikumswoche ergangen ist. Wobei man natürlich nur einen Bruchteil dessen vom Gastraum aus mitbekommt. Was allerdings auffällt, ist die erstaunliche Ruhe und die Präzision, mit der gearbeitet wird. Aber wahrscheinlich fällt sowas nur mir auf. Frank hat bemerkt, das ständig geputzt wurde.

Wir starteten mit einem Glas feinem Rosé-Sekt aus Österreich, der perfekt zu dem neuem Amuse gepasst hat.


Knusprige Haut von Stör mit Sauerrahm und gepickelten Fenchelblüten vom letzten Jahr


Die knusprige Störhaut hat mich ja bei meinem letzen Besuch im Mai schon fasziniert. Nun weiß ich auch, wie man Fischhaut so dermaßen fluffig und knusprig hinbekommt! Mit dem Sauerrahm und den Fenchelblüten ergibt das ein Amuse, das richtig knurpsigen Spaß im Mund macht.

Der erste Wein war schon ein Kracher. Ein Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark, aber kein herkömmlicher! Bei diesem handelte es sich um einen "archaischen" Wein, ausgebaut in Tonamphoren und für zwei Jahre in der Erde vergraben. Die Farbe fast berstein, leicht trüb, weil nicht filtriert und der Geschmack irdern, mineralisch und erst später fein fruchig und fast filigran. Das war etwas ganz neues für mich. Und er hat super zum ersten Gang gepasst.

Geräucherte Fjordforelle im Kräutermantel, Rote Bete, Meerrettich und Dillmayonnaise


Diesen Gang durfte ich ja schon etliche Male mit anrichten und ich habe jede einzelne Komponente schon probiert. Im Zusammenklang aber habe ich sie das erste Mal auf den Tisch bekommen. Die Forelle schmilzt fast im Mund, Rote Bete und Dillmayonaise unterstreichen das feine Aroma und der Rauch kommt erst ganz am Ende fein durch. Ein schöner Auftakt, davon hätte ich noch ein paar Portionen vertragen.

Als nächstes bekamen wir einen Riesling von der Mosel. Gleich am Anfang fiel mir der feine, fruchtige Duft auf, der mich ein wenig an Gummibärchen erinnert. Im Mund kommt dieser Riesling anfangs fast schon cremig und harmonisch an, seine Säure spürt man erst im Nachgang. Ein schöner Begleiter zur Jakobsmuschel und zum Kalbsbries.

In Honig gebratene Jakobsmuschel, Blumenkohl "facettenreich" und Kaviar


Ich wusste es, dass dieser mein Lieblingsgang sein wurde. Auf diesem Teller ist alles drauf, was man aus einem einfachen Blumenkohl rausholen kann: süß und sauer, knusprig und cremig, warm und kalt. Man kann sich nicht vorstellen, wie spannend ein schnöder Blumenkohl sein kann! die Jakobsmuschel bildet in dem Fall das I-Tüpfelchen.

Kalbsbries, knusprig gebacken, Apfelessig, Mohn, Schwarzwurzel und Puntarelle


Mit dem Kalbsbries hat man meinem Gatten eine besondere Freude gemacht, Bries mag er sehr gerne, und in dieser Variation war es ein besonderer Genuss. Auch bei meinem letzen Besuch im Mai letzten Jahres gab es Bries im Menü. Dieser Gang hat mir allerdings sehr viel besser gefallen. Die Schwarzwurzel kam als fluffiges Püree und als knuspriger Chip daher, die feine Säure des Apfelessigs passte prima dazu und nun ist Puntarelle für mich kein Fremdwort mehr (ich hätte eher auf eine kleine italienische Nudelform getippt, hihi). Diese Abwandlung des Chicorée ist ganz leicht bitter, schön frisch und knackig und hat mir zum Bries sehr gut gefallen.

Zum nächsten Gang kommt ein Gelber Muskateller, wieder aus der Steiermark. Die feine, frische Frucht und zarte Mineralität dieses Weins kommt gut zurecht mit dem Fischgang:

Zander im gerösteten Lorbeersud mit Speck und frittierten Linsen.


Auf die Idee, Linsen zu frittieren, bin ich bisher auch noch nicht gekommen. Wird aber baldmöglichst nachgeholt! Der Zander, butterzart, hat einen feinen Biss und der Gedanke an den Lorbeersud lässt mir gerade beim Schreiben noch das Wasser im Mund zusammenlaufen. Dieser Gang ist für mich auch ganz neu, und ich habe jeden Bissen davon genossen.

Das Sorbet habe ich so auch noch nicht gekannt, das war während meines Praktikums noch in der Entstehungsphase.

Sorbet von der gegrillten Ananas, kandierte Oliven und Olivenöl


Kandierte Oliven kannte ich schon von Heiko Antoniewicz und ich habe auch schon selbst welche gemacht. Bisher habe ich nur eine Blumenkohl-Panna Cotta damit geziert, aber zur Ananas ergibt sich ein viel spannenderes Aromenspiel. Hammer.

Zum Hauptgang durfte es ein kräftiger Rotwein sein. Der Spätburgunder aus Baden überraschte mich mit seinen leicht holzigen Noten, hatte eine wunderbare Tiefe, war samtig, warm und hatte feine, dunkle Früchte. Ich schmecke ihn jetzt noch auf der Zunge!

Zweierlei vom fränkischen Weiderind, rosa Radicchio und Kräuterseitling


Ich bin ja ehrlich gesagt meistens eher Fan der Vorspeisen. Der Hauptgang ist für mich nicht zwangsläufig der Höhepunkt eines Menüs, weil es sich meist um einen Fleischgang mit was drumrum handelt und irgendwie so wenig überraschend ist. Hier allerdings hat es mir fast die Tränen in die Augen getrieben. Das Zweierlei bestand aus den geschmorten Bäckchen und dem rosa gebratenen Rücken. Ich hab ja echt schon oft Bäckchen geschmort, und ich behaupte mal, die haben sich durchaus sehen lassen können, aber DIESE Bäckchen sind förmlich im Mund geschmolzen, so zart waren sie! Am rosa gebratenen Rücken hat eine kleine Fettschicht das feine Aroma des Weiderinds gepusht und die samtige Jus hätte ich fast vom Teller geschleckt. Der Kräuterseitling und der Radicchio waren das feine Beiwerk dazu und haben den Gang harmonisch abgerundet.

Den Wein zum Dessert durfte musste ich dann alleine trinken. Obwohl mein lieber Gatte großer Fan des Grünen Veltliners ist, als Eiswein mag er ihn nicht. Ich finde, Eiswein und Apfel passen gut zusammen, und so hab ich halt zwei Gläser davon zu meinem Apfeldessert genossen.

Apfel, Vanille und karamelliserter Sauerrahm

Ups, vor lauter Begeisterung hab ich das Apfeldessert ganz vergessen, im Ganzen zu fotografieren!

Das war der einzige Gang, den ich während meines Praktikums mal im Ganzen gegessen hatte, weil ein Dessert übrig geblieben war. Desserts sind bei uns daheim generell etwas unterbewertet, meine Männer mögen es nicht so süß und ich mag eher leichte, fruchtige. Da kommt mir das Apfeldessert sehr entgegen. Das Eis ist (Dank Pacojet!) fein cremig und er karamellisierte Sauerrahm gibt eine feine Kruste darauf. Die leicht lauwarmen Äpfel dazu machen ein Dessert, wie es "apfeliger" nicht sein könnte.

Den zweiten Dessertwein hab ich auch zwei Mal genossen. Zu meiner Überraschung war es ein süßer Silvaner aus Franken. Goldgelb im Glas hatte er das typische Aroma des Silvaners, der an Pfirsich, Zitrus und Apfel erinnert. Der Geschmack war durch die Süße sehr konzentriert, aber typisch und obwohl ich sonst auch kein Fan von Süßwein bin, hat er mir sehr gut zum Dessert Nummer zwei gefallen.

Winter 2018


Der Winter ist ja schon fast vorbei, und mit dem Dessert hat er uns ein letztes Mal gegrüßt. Honigkuchen, Glühweinsabayon und gefrorene Schokoganache bilden dabei den süßen Teil des Desserts, Mandarine als Gel und in Segmenten liefert die Säure. Obenauf zarte, knusprige Blätter aus Schokohippen mit einem Hauch Meersalz. Hmmm!

Zum Abschluss ein Espresso. Den brauch ich jetzt.

Petit Fours


Oh ja, die kenne ich auch noch gut. Die Gummibärchen aus Kürbiskernöl hab ich andauernd aus der Dose genascht und die beiden Törtchen sind auch keine Unbekannten. Mit Liebe von Tobi gemacht sind das Apfeltörtchen mit Baiserhaube und das Schoko-Haselnusstörtchen.

Noch was hat Tobi mit Liebe gemacht: War zwar zwei Stunden zu früh, aber ganz goldig! Ich habe erwähnt, dass mein Mann am nächsten Tag Geburtstag hat und deshalb hat ihm Tobi eine richtige kleine Geburtstagstorte gemacht. Mit Kerze!

Auf Wiedersehen bei Freunden


Das wird definitiv nicht das letzte Mal sein, das wir so köstlich im Schwarzen Adler gespeist haben. Nachdem ich zu Weihnachten einige Gutscheine verschenkt habe, werden wir wohl noch mindestens einmal zur Begleitung mitgehen!

Was mein Praktikum betrifft: Ich wäre am liebsten aufgesprungen und hätte mir die Schürze angezogen, die "hinten hängt" Ganz sicher werde ich mir bald mal wieder eine Woche freischaufeln und mein Praktikum fortsetzen. Ich hab den Adler vermisst! Bis bald, ich freue mich!

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