Das hätte ich mir auch nicht träumen lassen, dass ich auf meine alten Tage von einem 15-jährigen Lehrmädchen das Putzen lerne. Aber zu meiner Ehrenrettung muss ich sagen, dass diese Putzmethode, wie sie in einer Restaurantküche praktiziert wird, bei mir zuhause gar nicht möglich wäre. Da bräuchte ich schon einen schönen, großen Abfluss in der Mitte meines Küchenbodens. Geputzt wird übrigens sehr gerne im Schwarzen Adler. Es kommt ja nicht von ungefähr, dass die Küche zu jeder Zeit blitzt und blinkt. Zwei mal am Tag wird alles gründlich geschrubbt, einmal nach den vorbereitenden Arbeiten und einmal am Ende des Arbeitstages. Gehört eben auch dazu und nachdem ich es jetzt ja kann, geht's ratzfatz!
Je länger ich hier mitarbeiten darf, desto mehr lerne ich es zu schätzen, welche Arbeit man sich im Schwarzen Adler für die Gäste macht. Gestern habe ich ja schon erwähnt, dass hier wirklich alles selbst gemacht ist. Ich durfte heute Quark machen. Aus 12 Litern Buttermilch und gut zwei Litern Sahne habe ich zehn Beutel mit der Quarkmasse befüllt, dabei werden alle erforderlichen Zutaten grammgenau abgewogen.
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| Aufs Gramm genau werden die Zutaten für den selbst gemachten Quark abgewogen |
Nach dem vakuumieren muss die Masse für eine gute halbe Stunde ins Wasserbad, wird in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gegeben um dann über Nacht abzutropfen. Das ergibt eine Grundmasse für Eismassen, Desserts und Aufstriche. Morgen sehe ich das Ergebnis!
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| Nach einer halben Stunde im Wasserbad muss die Masse zum Abtropfen in die Kühlung |
Gleich am Nachmittag habe ich Tobi, dem Patissier, über sie Schulter geschaut. Leider habe ich mich von Anfang an mitbekommen, wie er das geniale Adler-Brot macht, die Laibe waren schon zum Gehen in den Brotkörbchen. Aber ich habe das Rezept! Da könnt ihr Gift drauf nehmen, dass ich das daheim nachbacken werde. Mein Ofen kann ja auch Dampf.
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| So soll das Brot am Ende aussehen! Könnt ihr riechen, wie das duftet? |
Tobi ist ein flinker Arbeiter. Routiniert hat er für den Abend alles für die diversen Desserts vorbereitet. Kaiserschmarrn, Apfelkuchenfüllung, Mandarinengel, die winzigen Mürbteigböden für die Petit Fours (die übrigens so schön sind, dass sie gestern ein Gast für gekaufte hielt!) und die genialen "Gummibärchen" aus Kürbiskernöl sind in Windeseile fertig. Ich hab dem armen Kerl regelrecht Löcher in den Bauch gefragt, aber er war sehr geduldig mit mir. Nachdem ich mir ja erst kürzlich vorgenommen habe, dem Dessert als solchem etwas mehr Wertschätzung entgegenzubringen, habe ich auf jeden Fall sehr hilfreiche Tipps bekommen.
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| So sieht der Kaiserschmarrn auf dem Teller aus. |
Heute am Freitag waren ein paar mehr Gäste da und dementsprechend ging es in der Küche Schlag auf Schlag. Trotzdem war keinem der Stress anzumerken und es lief alles wie am Schnürchen. Inzwischen kenne ich natürlich einige Routinearbeiten und kann zumindest manchmal ein wenig beim Schnibbeln diverser Zutaten nützlich sein.
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| Auf dem Herd gings heute rund... |
Ach ja, ich hab nun auch ein Zeil vor Augen. René meinte heute Abend zu mir: "Und am Mittwoch kannst du dann perfekte Nocken, oder?" *Schluck* Wenn er meint... aber bis dahin muss ich noch kräftig üben, glaub ich. Wir werden sehen, bleib dran!
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| Solche Nocken muss ich am Mittwoch auch hinkriegen. Na dann... |
Wahnsinn was dort alles selbst gemacht wird. Wird die Buttermilch aus der Herstellung der Butter verwendet ? Ich wünsche dir einen schönen Tag.
AntwortenLöschenJa, Corinna, man achtet hier echt darauf, so viel wie möglich von allem zu verwenden. So entsteht natürlich einerseits weniger Abfall und andererseits Materialkosten. Allerdings ist der Arbeitsaufwand schon sehr hoch.
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